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DES DESSERTS PLUS SAINS ET PLUS ÉCOLOS, C'EST POSSIBLE !

  • Remplacer la levure chimique ?

On peut remplacer 1 sachet de levure chimique par 1,5 c. à café de bicarbonate + 2cc vinaigre (ou 1cs de jus de citron). Le bicarbonate est à ajouter aux ingrédients secs et le vinaigre à mettre en fin de préparation, juste avant la cuisson. 

 

  • Quelle farine ? 

Il existe bien d'autres farines que la farine de blé T55. Dans un gâteau vegan en particulier, donc sans oeufs, il vaut mieux remplacer une partie au moins de la farine de blé par une farine sans gluten pour éviter une texture compacte : la farine de sarrasin se marie bien avec le chocolat ou dans des biscuits, la farine de riz complet, de kamut, de maïs, de châtaigne, etc. sont autant d'alternatives. L'oeuf peut aussi être en partie remplacé par une farine protéique (lupin, soja, pois chiche, quinoa, etc.). Toutes ces farines sont à mélanger entre elles ou avec une farine contenant du gluten. Une absence totale de gluten rendra la texture de votre gâteau plus friable

  • Astuce crumble

Pour la farine, testez avec 50% de farine de sarrasin (vérifiez qu'elle est française, sinon elle vient sans doute de Chine), et remplacez la farine de blé blanche par de la farine d’épeautre, de kamut ou de la farine T110 (demi-complète)

Vous pouvez aussi écraser des biscuits devenus trop mous pour le crumble. 

 

  • Astuce zéro déchet

Pour vos enfants, préparez des compotes maison et donnez-leur pour le goûter dans des gourdes à compote réutilisables (on en trouve désormais facilement sur internet ou dans des magasins de puériculture). C'est bien plus sain et zéro déchet !

Pâte brisée végétale :

▪250 g de farine T80 (blé ou épeautre)

▪110 g d'huile de tournesol (ou coco ou pépin de raisin)

▪1 cs de sucre

▪60 ml d’eau 

 

1- Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Au centre, ajoutez l'huile et malaxer du bout des doigts. Ajoutez l’eau petit à petit. Continuez à mélanger à la main jusqu’à obtenir une boule compacte et homogène. Laissez reposer 1h au réfrigérateur.

2-  Après ce repos, étalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné, huilez votre moule à tarte et déposez-y la pâte.

 

Pour la cuisson à blanc (tartes aux framboises et autres fruits qui n'iront pas au four) : préchauffer le four, percez la pâte de petits trous avec une fourchette, déposez un morceau de papier cuisson et des fèves séchées et cuire 15 min à 180°C

 

4 / pancakes et crêpes 

 

Pancakes "light"

200g de farine + 20g de de fécule de maïs + 1 sachet de sucre vanillé + 1cs de sucre (complet)

+ 1,5 cc de bicarbonate et 1cs vinaigre OU levure chimique

+ 300g de lait végétal + 60g de compote

Mélanger tous les ingrédients en battant bien. Faire reposer 30 minutes et cuire à la poêle (légèrement huilée) les pancakes 2-3 minutes de chaque côté.

Vous pouvez ajouter à la préparation 1 cs de caroube ou quelques gouttes de vanille liquide. Si vous prenez une farine sans gluten, mettez un peu plus de maïzena et ajoutez si possible un peu de farine de lupin ou de soja.   

 

Crêpes légères

- 125g de maïzena + 125g de farine (complète, sarrasin, kamut ou épeautre)

- 1/2 sachet de levure chimique

- 15g de sucre (vanillé, complet, etc.)

- 1l de lait d'amande

- 1 c. à soupe d'huile de tournesol

Faites un puits avec la farine. Incorporez tous les ingrédients en battant bien. Faire reposer 1h. 

À feu vif, sur des crêpières légèrement huilées (tournesol), étalez une couche fine de pâte. 

La pâte doit être assez liquide. 

 

5/ tartes 

 

Tarte aux pommes

- 1 pâte brisée
- 6 pommes (Juliette, Canada, Golden, etc.)
- 1 sachet de sucre vanillé (+1cs sucre de canne)
- 30 g de margarine ou huile de coco

1. Éplucher et découper en morceaux 4 pommes. Faire une compote : les mettre dans une casserole avec 1 verre d'eau. Couvrir et remuer régulièrement. Quand les pommes sont bien molles partent en purée, ôter du feu et ajouter un sachet de sucre vanillé.
2. Pendant la cuisson, éplucher et couper en fines tranches les deux dernières pommes.
3. Étaler la pâte brisée dans un moule et la piquer avec une fourchette. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
4. Verser la compote tiédie sur la pâte et placer les lamelles de pommes en formant plusieurs cercles. Disposer des lamelles de margarine dessus et 1 cuillère à soupe de sucre de canne (et/ou cannelle).
5. Enfourner pour 30 min max. Surveiller la cuisson (couvrir si cela brunit)

On peut réaliser une tarte toute simple avec 3 pommes en lamelles, sans compote. 

 

 

2/ Recettes aux fruits

 

Crumble aux fruits

Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes

  • 1,2 kg de fruits (pommes, fruits rouges, ou un mélange)
  • 150 g de farine 
  • 80 g de purée d’amande complète (ou de margarine ou d’huile)
  • 120 g de sucre complet (rapadura ou muscovado)
  • en option : 1 à 2 cc de cannelle, 40g de poudre d’amande ou de noisette, vanille, raisins secs

1. Mélanger la farine, le sucre (+la poudre de noisettes/amande), puis la matière grasse

2. Malaxer avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.

3. Dans un moule huilé, disposer les fruits et placer la pâte par-dessus. 

4. Cuire 25-30 min à 180 °C (pour des pommes assez fermes, type Golden, il est possible de les faire pré-cuire 5 min. à la poêle)

 

Muffins pomme-cannelle vegan

Préparation : 15min - Cuisson : 18 min

200g de farine (sarrasin et petit épeautre) + 40g de maïzena 

1 sachet de levure chimique

1 cc de canelle 

80g de sucre de canne complet + 1 cs de miel de châtaigner 

50g de poudre d'amande bio

220ml lait végétal

2cs huile

1 grosse pomme

 

1. Mélanger bien tous les ingrédients secs ensemble.

2. Ajouter le miel, le lait, mélanger, puis l'huile, mélanger

3. Couper la pomme en dés et ajouter

4. Verser dans des moules à muffins et cuire 18min à 180°C

 

3 / Gâteau léger yaourt/agrume

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pot de yaourt (soja) nature

- 3 pots de farine

- 2 pots de sucre semoule

- 1/2 paquet de levure chimique

- 1/2 pot de lait végétal

- 1/2 pot d'huile de colza

- 1 zeste de citron ou orange (+1 goutte HE d'agrume)

Mélanger les ingrédients un à un, en commençant par les ingrédients secs et en terminant par les zestes.

Huiler un moule à manqué et y verser la pâte.

Enfourner pour environ 30 minutes à 180°C (TH 6).

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (elle doit ressortir sèche).

 

  • Astuce pain rassis

Si vous avez du pain rassis, vous pouvez le mouiller avec un peu d'eau puis le mettre 10 min au four à 170°C (inutile de préchauffer). Il retrouvera son moelleux d'origine.

 

  • Quelle huile végétale pour un gâteau ?

Pour remplacer le beurre (et éviter une margarine à l'huile de palme), on peut choisir une huile végétale au goût neutre : tournesol ou pépin de raisin bio*. L'huile de coco vierge se marie très bien avec certains gâteaux (chocolat notamment). L'huile de noisette est chère mais délicieuse et riche en oméga 9 et vit E. L'huile de colza ou de cameline laissent un léger arrière-goût : à réserver aux gâteaux "parfumés" ou à mélanger (et ne doivent pas être chauffées au-delà de 170°C - Th 6)

*bio absolument pour éviter l'usage de solvants nocifs pour extraire l'huile des pépins

 

  • Les "laits" végétaux

Les boissons de soja, amande et noisette conviennent très bien à la pâtisserie. On peut aussi utiliser des jus d'avoine, riz ou épeautre (souvent plus sucrés). Prenez-les bio pour éviter les solvants, OGM et pesticides, surtout pour le soja et l'amande. On trouve facilement des laits végétaux supplémentés en calcium (avec une algue calcaire naturelle pour les boissons bio) pour un apport en calcium équivalent au lait de vache. 

1/ Que faire avec du pain rassis ?

 

Pain perdu (avec ou sans oeufs)

Préparation : 10 min. Temps de cuisson : 2-3 minutes

Ingrédients :

• 8 tranches de pain rassis (ou pain au lait, brioche, etc.)

• 25 cl de lait (animal ou de soja, amande, avoine ou riz)

• 2 œufs (ou 2 cs de graines de chia, moulues de préférence)

• 50 g de sucre de canne complet

• 1 sachet de sucre vanillé (ou 1cc de cannelle)

• 20 g de beurre ou 2 cs huile végétale (tournesol, coco, noisette ou colza)

 

Préparation :

  1. Mélangez oeufs (ou graines de chia) et lait dans un bol 
  2. Ajoutez-y le sucre et le sucre vanillé ou la cannelle.  (pour les graines de chia, faire reposer 10mn au frais)
  3. Imbibez le pain de la préparation puis déposez-le dans une poêle chaude huilée.
  4. Laissez cuire 2 à 3 min, puis servez

On peut faire revenir également avec des pommes dans la poêle, ajouter de la crème, etc.

 

Pudding au pain sec

Préparation : 20 min. Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

• Pain sec (1 baguette = environ 180g de pain sec)

• 1 l de lait (soja, amande, avoine, vache, etc.)

• 2 œufs

• 150 g de sucre (rapadura/complet ou blanc) 

• 200g de raisins secs (ou autre fruits secs - en option : fruits confits)

• 1 c. à soupe de rhum ou autre liqueur

• Vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

 

Préparation :

  1. Couper le pain en petits morceaux. 
  2. Faire tremper les raisins secs dans l’alcool. Réserver.
  3. Chauffer le mélange lait/sucre et verser sur le pain. Battre et écraser les morceaux.
  4. Battre les œufs et mélanger à la pâte. Ajouter le sucre vanillé. 
  5. Ajouter les raisins secs.
  6. Verser le mélange dans un moule huilé, mettre au four à 180 °C pour 45 mn